【玉谷製麺所】ふるさと山形。月山麺。月山の恵みを受け美味しさと地元にこだわった麺作りをしております。

原材料にこだわった職人造りの麺を工場直送にて全国へお届けします。

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今月の季節便
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2017年11月
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★赤枠の日付は弊社定休日です。定休日にはメール配信・発送業務はお休みさせていただきます。ご注文・お問合せを頂いた場合、お返事は休み明け以降となります。

ギフト包装対応

ギフト発送をご希望の際は、弊社オリジナルの包装紙にて包装致します。「和」と「洋」の2種類のタイプをご用意しております。ご希望のタイプをご注文フォームの「備考欄」にてお申し付け下さい。
下の画像をそれぞれクリックすると拡大表示されます。

ギフト包装『和』 クリックすると拡大表示されます。

タイプ和:月山麺

ギフト包装『洋』 クリックすると拡大表示されます。

タイプ洋:市松柄

※お客様からの選択がない場合は、包装紙のタイプは弊社側にお任せいただきます。

ココロを届けるたまやのギフト対応

たまや通信。資料館

更科そば・御前そばVS田舎そば

  静岡にお住まいの山鹿様より「おそばにも色の濃いのと薄いのがありますが、どう違うのですか。」とのお問い合わせがあり、村川先生にお尋ねいたしました。

  玄そばは、図のように外側は果皮(殻)で中心部へ順に甘皮→胚乳→子葉となっている。甘皮は糊粉層で蛋白質が多く香りが強い。新しいものや保存のよいものは薄い緑色で、古い玄そばや保存の悪いものは褐色に変色する。
  花粉は中心に近い部分の粉で、打ち粉専用。15%位の歩止まり。
  一番粉は花粉の次に出る粉で澱粉質の白い粉で香りは弱い。粘りが無いのでツナギが必要で、更科粉とも呼ばれ一番粉を精製したもので微粒粉の真っ白い粉である。配合物を入れて柚子切りや紅切り等の変わりそばの素材や御前そばに使用する粉であり、歩止まり10%位。
  二番粉三番粉は、分けないで標準粉とか普通粉ともいう。香りも粘りもあるからそばを作るのには最適の粉で歩止まりも良く、72%位である。これを使用して作るのが田舎そばである。
四番粉以下はさな粉・末粉で、そば粉の中で最も黒く、香りも栄養価も高い。歩止まり3%位。

  そこで御前そばや田舎そばの原料粉が異なるのは伝統的な嗜好が違うためと栄養価のためだろう。
  一番粉のように香りの少ないものを好む所(御前そば、更科そば)もあれば、全く逆に挽ぐるみに近い粉を使用する所もあって、当然そば食の作り方やつゆも薬味も違っている。
  挽きぐるみは、殻をはずした玄そばを粉にして篩で分けないもの。甘皮ぐるみ全部入っている粉で、そば常食地帯(田舎そば)で食べていたそばの材料はそれで、そばの香りと栄養価(蛋白質が多い)に富み、そば食の合理性によった食べ物といえるだろう。
いずれにしても、歴史的に長い間なじんできた味わいを最も美味とする価値観は、やはり立派なそこのそばである。
[山形県農業試験場指導アドバイザー 村川 敬二氏]

(注1)歩止まり=使用原料に対する製造品の比率でこの場合、ヌキ実に対する粉の割合
(注2)御前そば=御膳蕎麦 御膳は食膳.食事または飯の尊敬語(広辞苑)で、転じて上物、上等、精製などの意を含む。

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